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电商时代,中餐经营方式正在被颠覆——访世界中餐业联合会监事会主席 武力

2017年12月04日 10:30 来源:中国商务新闻网

武力,现任世界中餐业联合会监事会主席。1991年7月,经中国国务院批准,成立了世界中国烹饪联合会(2015年更名会世界中餐业联合会)。经过近30年的发展,世界中餐业联合会坚持服务中国文化、商务、侨务及对外发展战略,不断发展壮大。截至目前,会员单位已遍布亚洲、欧洲、美洲、非洲、大洋洲70多个国家和地区,覆盖全球近百家华人华侨主流社团。下辖国际饮食文化研究分会、国际中餐名厨委员会、企业家委员会、中国服务委员会、时尚休闲委员会、旅游饭店餐饮委员会、国际烹饪教育分会、咖啡产业分会,粤菜专业委员会,中餐工业化专业委员会,葡萄与葡萄酒专业委员会等十几个二级机构,发起成立了中国“一带一路”美食旅游联盟,并先后建立世界中国烹饪联合会中东代表处、法国中心平台和东北亚中餐发展促进中心,成为在国际上最具影响的世界中餐业国际组织。

2017年10月1日,第十回全日本中华料理经营者支援展示会在东京举办,武力主席应邀亲临现场致辞并指导。期间,本报记者采访了他,与其就世界中餐业的未来发展进行了探讨。

记者:您参加了由NPO全日本中华料理•宾馆支援协会举办的第十回全日本中华料理经营者支援展示会,对此有什么感想?

武力:展会前我接到全日本中华料理•宾馆支援协会的邀请,希望我可以为本次大会致辞。最初是计划通过文字的形式,但主办方认为如果我能够莅临现场指导则效果更好。

我想,亲自赴日本实地考察对于了解当地中餐业的形式与发展也是有利的,我们会里也一直很重视日本的中餐业发展。日本的华侨较其他国家相比数量较多,可市场需求也比较广泛。此前我们就有过相关的设想,希望可以借助日本当地的华人组织与媒体的力量,携手进行更多关于中华美食文化的推广。正是因为这些原因,促成了此行。

我是第一次参与全日本中华料理经营者支援展示会。本次展会也是与第五回在日华人国际商务交流展一起举办的。我最大的感想就是,能将料理展与微商展捆绑经营是一项很值得推荐的举措。可以说,日本的华人发展史就是日本中餐业的发展史,无论是横浜中华街那一带起源的广东料理,还是后来广为日本人所知的麻婆豆腐、担担面、回锅肉等为代表的四川料理。都应该感谢老一辈的日本华侨餐饮经营者。曾经中华料理在日本的普及,靠的是NHK等电视台的饮食类节目的宣传。但传统的媒体推广,显然已经不能再满足当今社会的局势。

现在全世界都处于网络高速发展的时代,电商、微商等正在借助这个局势飞速成长。可以说,社交与移动网络,是近几年发展最为迅速的行业,甚至与任何一个行业都关联到了一起。在这样的大环境下,我们的饮食业显然也必须主动研究和拥抱这样的新技术。

我们注意到中国的大型电商平台,如淘宝、京东等,都有食材出售。以前人们买不到的别的地方的食材,现在都可以轻易的通过网络买到。这一现象就足以说明,微商是有足够的承载力去推进餐饮业发展的。但许多餐饮经营者还没有及时的意识到这个问题,料理展与微商展联系在一起进行的意义就显示出来了。

赴日前我查阅了一些数据,做了一些调研。目前就日本来说,微商在2016年占有了600多亿的市场份额。而全日本餐饮业的容量,总体维持在1.4万亿左右。但餐饮业在经过了几十年的发展后,现在已经基本处于后饱和状态。而微商却是近几年一跃而起的新行业,按照社会的大趋势,我相信可能就在不久的将来,餐饮业的数字就会被微商超过。电商经济势必会带动传统产业的升级换代,微商就是电商的其中一种,它正在重新改写我们的消费渠道和消费模式。

据我了解,全日本中华料理•宾馆支援协会从前年开始意识到了这个转变。在料理展上加入了微商的元素,来带动展会经济。我认为把这两个会放在一起的确也是有意思的事情,它们是相辅相成,互相协力的。也许在微商展会创办的早期,料理食材展会带动微商,但是根据今后发展的必然,微商一定会带动中华料理界乃至整个餐饮行业。

 

记者:您站在世界中餐联合会的角度,对日本中华料理店业界的发展有什么具体的想法和期望?

武力:我们先从目前的现状来讨论,日本的中华料理业目前处于断层的状态。举个例子,现在日本从事中餐业的人员基本还是第一、二代赴日的中老年人。而消费者的主要人群,却变成了第三、四代的年轻人们。简单的说,就是日本的中华料理业目前处于经营者和消费者不同代的状态里。这是很有弊端的,引起的直接问题就是,年长的经营者并不了解年轻的消费者喜欢吃什么,对怎样的料理有兴趣。年轻人普通喜欢新鲜、价格合理、有参与性的饮食。而原来的观念可能就更注重于菜色与传统。

我列举一些国内的数据,吸引年轻人的创意型餐厅在中国已经有不少了。现在中国的餐饮业中,80后的年轻人士占了74%的消费量。这就说明了我们的餐饮已经是在为年轻人服务的一个行业。但是许多老经营者没有在意到这些转变,还在坚守传统老派的做法,恰恰这些前辈们引以为傲的东西,却不是年轻人们最在意的内容。

要问当代最大的特征,那就是移动、社交、网络。这些特征就很直接的影响到了餐饮业与食材供应商。餐饮业的变革,现在正处在一个十字路口阶段。而中餐又与日餐、法餐等有所不同。日本料理在世界各地都坚持传统的和式,才能被称之为日料,而中餐却不同,日本现今的中华料理,也是因地制宜后,根据当地的口味进行了改革和创新的。很多人都会批判海外中餐不地道,日本的麻婆豆腐不是真正的麻婆豆腐,主张推广正宗中餐,让外国食客吃到原汁原味的中国味道。但我认为这两点不矛盾,中餐从古至今就有着海纳百川的胸怀,包容世界各地不同的餐饮文化,古为今用,洋为中用。

世界中餐业目前的局面并不在于口味的改良,而在于品牌的创新。既然日本的中华料理经过那么多年的发展,已经对日本有所融合,在这样的情况下,就更不必去坚持所谓的中餐传统。

变革是当务之急,餐饮经营者如果还死守在传统的经营模式下,很快就会迎来危机。你可以试想一下,如果店主是一名不到30岁的年轻经营人,他的店应该就很受年轻人欢迎,因为他懂得抓住年轻人想要的。就好比建筑一般,早期只能用砖,而如今的替代材料就变得非常之多。麻婆豆腐、拉面等代表性的食物,这是老一代华侨打拼的结果。那么在新生代,什么样的类别才会受到欢迎?在中国大陆,快餐、西餐、简餐这几样分类,占了总餐饮业消费额的30%以上。从中可以猜到便捷是未来发展的方向。另外在中国,火锅作为一个单品,贡献了整个餐饮业22%的份额。那么在日本,哪一类单品才能做到火锅这样的贡献呢?就是个很值得调查与研究的课题。诸如此类的问题该如何解决,电子商业来的正是时候,它会极大的带动食材供应的变革。我们更需要利用微商、电商的传播力,而不再拘泥于传统的套路之下。
日本的中餐业已跨入危机产业的行列,唯有与新的模式绑定在一起,才能推陈出新。希望电商的推动作用,可以颠覆传统的餐饮行业。

 

记者:今年您亲临了展会现场,就目前所见所闻,对本展是否有些建议与指导?

武力:两展合一的想法是很好的,基本和我的主要观点一致。此外我也为展会提个建议吧,来年的时候,在两展的基础上,是否可以再同时举办一个论坛?我注意到一些订单不是特别多的出展商,开场几个小时候也许就寂寞了。展会现场的主要目的,也停留在交易层面。

我提议同时举行论坛,就可以很好的解决这两个问题。一批业务不是最为繁忙的展商与参观者有了新的落脚点,并且在那里还能更加深入的进行行业交流,可谓是一举两得。展会同步配套论坛活动,可以起到一个指导,梳理,规范的作用。国内的活动现在采取这样的形式很多。论坛主题可以是互联网带动下的饮食文化,还可以请到行业的佼佼者开设讲座,指导大家的发展与推广。我注意到本次展会上也引入了自媒体,这就是很好的创新。显然线下交易已经不能满足所有人了,展会当天内能够到场的人数也只是一小部分。但通过自媒体的传播后,影响力会有多大呢?现在的客人可能是几千人,传播后可能就能覆盖到数万人乃至更多。

 

记者:您身为世界中餐联合会的监事会主席,能够对日本中餐业的发展提供哪些支援和协力?

武力:就之前提到的论坛,我有一个设想,挑选日本的人气游览季节,比如四月的樱花季等,举行第一届(日本)国际中餐业发展论坛,我们协会可以充分利用所关联的几千家国际上餐饮企业与餐饮管理机构,提供宣传与部分前期工作。世界中餐业联合会这一平台的覆盖范围广泛,相信通过我们的信息发布与召集,组织世界各地的中餐业人士参与进来并非难事。一旦第一届日本中餐业发展国际论坛成功举办的话,那么第二届、第三届也就顺其自然了。届时就可以完美的和今后的两展衔接在一起进行。这样的话这个展览的高度就上升到了新的层次。

在日本国内的层面上,线上线下集合运营也很重要。注重品牌与企业的结合,才能吸引到更多的支持者与赞助商,最后成为良性循环。我希望世界中餐业都可以通过不同的主题来举办各式各样的交流会议,以颠覆传统的经营模式。每一个餐饮经营者的小改变,最终会影响整个餐饮界的大改变。
 

记者:中国政府和国务院侨办在海外推广的“中餐繁荣计划”,日本的中餐业该如何参与?

武力:中餐繁荣计划,顾名思义,就是推动中华饮食文化走出国门,带动海外中餐业的繁荣发展,是一项助力海外侨胞餐饮事业发展,振兴海外中餐业的创新之举。宗旨是让中餐变得更好,间接的提高侨民们的生活质量。

落实到每一个海外餐饮经营者身上的话,首先就是学习。日本餐饮业的从业者之中,专业人士所占比例并不高。这一情况也不仅仅存在于日本,欧洲的许多国家也是如此。另外,很多经营者的后代,见多识广的年轻人们,通常不愿意去接班。而中国的厨师目前又较难赴海外工作,慢慢的就造成了海外中餐业进步缓慢的局势。正确的提高自己,就是对“中餐繁荣计划”最大的支持,每一个海外中餐经营者的高度,将会直接影响到世界中餐业的发展。学习,改变自己,重新组合,选择新的经营方向,这是最为迫切的需求。

记者:谢谢你接受我的采访!

编辑: 李易欢

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